Tipo de técnica: Pasticceria

Colorare la buttercream di meringa svizzera

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Fare una meringa senza zucchero

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Fare una gelatina dura grattugiata

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Tagliare una pâte des fruits senza chitarra

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Estrarre il glucosio da una ciotola senza difficoltà per incorporarlo a una miscela (senza spatola in gomma)

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Evitare lo shock termico quando si incorpora un liquido caldo al caramello

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Influire la temperatura sulla consistenza di un toffee al cioccolato

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Definire la consistenza finale ideale di un toffee

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Avvolgere i toffee in carta cerata (tipo carta oleata)

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Tagliare il toffee con il coltello

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Evitare che il toffee si attacchi alla superficie prima del taglio

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Verificare se la consistenza finale del toffee è corretta

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Versare e stendere il toffee in stampi rettangolari di silicone

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Sapere quando la preparazione di un toffee è pronta dopo l’emulsione finale

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Regolare la proporzione della ricopertura per caramelle gommose in base all’acidità desiderata

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Dosare la miscela per marshmallow con ripieno (3 tempi)

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Influire la temperatura sulla consistenza del marshmallow

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Idratare la gelatina: fogli vs. polvere

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Regolare il pH e attivare la pectina in una marmellata con acido citrico

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Controllare la densità di una marmellata mediante i gradi Brix

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Utilizzare un rifrattometro

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Misurare i gradi Brix con un rifrattometro

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Incorporare correttamente la pectina nelle preparazioni liquide

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Controllare la temperatura di una preparazione su induzione senza termometro

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Utilizzare correttamente fragole o lamponi nella preparazione di una marmellata

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Incorporare correttamente la pectina per evitare grumi in una preparazione

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Preparare un gelato con azoto

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Perlare un liquido utilizzando Tepa Nitro

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Ottenere una polvere fine di olio con azoto

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Ultracongelare agrumi con azoto

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Ottenere un’emulsione densa con sucro de mull

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Ottenere un’emulsione leggera con emulsionanti agrumati

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Preparare un’emulsione con xantana

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Ottenere un gel con alcol e xantana

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Ottenere un gel denso con xantana

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Ottenere un gel leggero con xantana

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