Tipo de técnica: Texture e sapori

Preparare dischi croccanti

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Fare una gelatina dura grattugiata

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Regolare la proporzione della ricopertura per caramelle gommose in base all’acidità desiderata

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Idratare la gelatina: fogli vs. polvere

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Regolare il pH e attivare la pectina in una marmellata con acido citrico

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Incorporare correttamente la pectina nelle preparazioni liquide

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Incorporare correttamente la pectina per evitare grumi in una preparazione

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Perlare un liquido utilizzando Tepa Nitro

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Ottenere una polvere fine di olio con azoto

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Ultracongelare agrumi con azoto

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Ottenere un’emulsione densa con sucro de mull

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Ottenere un’emulsione leggera con emulsionanti agrumati

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Preparare un’emulsione con xantana

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Ottenere un gel con alcol e xantana

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Ottenere un gel denso con xantana

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Ottenere un gel leggero con xantana

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Gelificare un liquido con colla di pesce

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Infondere un liquido a freddo

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Ottenere una schiuma calda

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